In cantina uno staff tecnico, coordinato da Stefano Chiarlo e dall’enologo Gianni Meleni, segue tutte le operazioni fino alla messa in bottiglia. Il nostro impegno prioritario è mantenere nel vino le caratteristiche peculiari provenienti dall’uva dei singoli vigneti. A prima vista questo compito è ovvio e facile, ma in realtà non è così: l’eccellenza qualitativa richiede il rispetto di molte attenzioni nella trasformazione dell’uva in vino, sia come attrezzature impiegate, sia nell’idoneità dei locali relativi, oltre ad una scrupolosa dedizione personale di chi opera; pertanto l’ottenerlo è un ambizioso traguardo.

Il vino appena prodotto porta con sé un prezioso bagaglio di caratteristiche qualitative che derivano dalla varietà dell’uva e dal terroir di provenienza. Per noi è prioritario che tutte le caratteristiche restino integre e non si affievoliscano, nè subiscano modificazioni; pertanto ci limitiamo agli interventi strettamente necessari, usando procedimenti delicati, consapevoli che ogni chiarificazione, filtrazione o altro intervento, sottrae parte delle caratteristiche qualitative al vino stesso.

La pigiatura viene effettuata con presse soffici per non lacerare le bucce; le fermentazioni avvengono esclusivamente a temperatura controllata e programmata per ogni vino, al fine di preservarne i preziosi profumi e sapori originali; l’estrazione degli antociani e di polifenoli delle uve a bacca nera viene ottenuta con un sistema molto delicato: bagnando con il mosto le bucce tramite irroratori automatizzati.

Le nostre cantine di vinificazione e di affinamento sono realizzate con pareti termoisolanti e sono tutte termo-condizionate per mantenere temperature di 16-17°C costanti tutto l’anno; le cantine di affinamento in botte sono anche provviste di impianti di umidificazioni a vapore acqueo per mantenere l’umidità intorno all’80%. Per quanto riguarda i nostri vini bianchi, fra gli interventi più innovativi, citiamo quello adottato per il Gavi: prima della pressatura sottoponiamo parte delle uve Cortese ad una macerazione a freddo (criomacerazione), che ci permette di acquisire e preservare gli aromi caratteristici.

Cantine di Calamandrana.

Relativamente ai vini rossi, molto importante è per noi la scelta del tipo di rovere, della capacità e dell’età delle botti impiegate: noi usiamo tini in rovere per la fermentazione di vini rossi di grande pregio e botti di diverse misure per l’affinamento.

Nello specifico usiamo: botti da 225 litri, parzialmente, per La Court Barbera d’Asti (il 50% di questo vino si affina in tini da 65 hl); botti da 700 litri per i crus di Barolo e Barbaresco; botti da 5000 litri per Barbera d’Asti Cipressi della Court e Le Orme, Barolo e Barbaresco classici.

Il rovere impiegato per la costruzione di tutte le nostre botti proviene dal massiccio centrale francese, particolarmente da Allier, Never, Tronçais.